Новости выставки "Sirha Moscow - 2013" от 8-апр-2013
Анонс: В Москве, в Центральном выставочном зале "Манеж", с 23 по 25 апреля пройдёт Международный салон-выставка для профессионалов ресторанной индустрии (HORECA) - "Sirha Moscow - 2013". На нашем портале размещено интервью с Владой Лесниченко.
В Москве, в Центральном выставочном зале "Манеж", с 23 по 25 апреля пройдёт Международный салон-выставка для профессионалов ресторанной индустрии (HORECA) - "Sirha Moscow - 2013".
Интервью с Владой Лесниченко - генеральным директором сети винотек Grand Cru.
Sirha Moscow.
"Влада, в своё время вы одними из первых в России решили запустить новый формат - винный бар. Легко ли было работать с чётко заданной формой?"
Влада Лесниченко.
"Мы открывались в конце 2005 года. Но полноценная работа началась в 2006. Этот период, отмеченный введением новой акцизной системы, был для нас довольно болезненным, так как главная ставка все-таки была на вино. Полки супермаркетов и винных магазинов остались совершенно пустыми. Покупатели были просто шокированы происходящим. Мы все ярко представили себя во времена сухого закона Америки 30-х годов. Гости Grand Cru на Малой Бронной не могли поверить в происходящее. Представьте себе, наш уже знаменитый чёрный интерьер с мерцающими нитями бус и совершенно пустые полки, на которых не было практически ни одной бутылки. Это было запоминающееся начало. В тоже время это был какой-то драйв, вызов, было интересно превозмочь эти обстоятельства. Всё, что ни делает наше государство, вызывает желание жить и бороться."
Sirha Moscow.
"Насколько первые посетители были готовы играть по правилам нового места? Ведь знание и интерес к винной культуре в России на тот момент разительно не соответствовал Франции, Испании и Италии."
Влада Лесниченко.
"Действительно, в эпоху Советского Союза, государство популяризировало книги и кино, а гастрономическая и, тем более, винная традиции были практически убиты. Но те первые гости, которые интересовались вином, не боялись открывать новые форматы, новые направления, новые вкусы. Эти люди много путешествовали, посещали, пробовали. Они как раз позитивно реагировали на все эксперименты.
Так, например, наши клиенты сразу же полюбили так называемую "требуху", которая в нашей стране раньше присутствовала в рационе работников низкооплачиваемых профессий. Зобная железа, хвосты, почки, желудки, мозги... те самые "рога и копыта". А сегодня телячьи щёчки раскупаются как горячие пирожки. Боюсь, мало кто вспомнит, что Адриан Кетглас был практически первым, кто "подсадил" Москву на щёчки. А тогда это был огромный риск - ввести в меню ингредиенты, которые Москва - город с характером могла и не понять и не признать."
Sirha Moscow.
"Мы затронули тему кухни. У вас исторически получалось так, что кухня не просто дополняла вино, но активно претендовала на аналогичное, если на главное внимание. Почему?"
Влада Лесниченко.
"Вино - яркий продукт. Поэтому и кухня, которую оно дополняет, должна обладать индивидуальностью. Должна быть авторской.
За историю нашей работы у нас сменилось здесь несколько поваров. Каждый - совершенно уникален. И профессионалы, и любители, близкие к ресторанной индустрии, согласятся, что эти люди, внесли огромный вклад в развитие российской гастрономической культуры.
Первым стал Анатолий Комм, который практиковал здесь свою экспериментальную "молекулярную" кухню, но в более демократичном варианте по сравнению с полноценными гастрономическими спектаклями его собственных ресторанов.
Потом мы решили перейти от концепции утончённой закуски к вину к более существенной кухне. В этот момент Дмитрий Шуршаков, который тогда ещё работал в ресторане Баскервиль (прим. редактора: теперь Parkhouse), стал здесь, на Малой Бронной, полноправным шефом. Именно в Grand Cru он начал экспериментировать и проявлять свои таланты, которые переросли в тот уровень, который мы видим сейчас.
Когда наступил момент для нового витка, мы решили пригласить в качестве шефа Адриана Кетгласа, который на тот момент работал в Doce Uvas. Как человек, у которого на генетическом уровне есть понимание культуры вина, Адриан с интересом отнёсся к возможности поучаствовать в нашем проекте. Тем более, что здесь у него была возможность развернуться в полную силу своего таланта, дара. Зачастую звёздные шефы, получая весомый гонорар в коммерческом ресторане, лишены возможности создавать некоммерческие шедевры."
Sirha Moscow.
"Звёздный шеф в ресторане - это удачная инвестиция или головная боль? Каково главное правило успешных отношений между шефами и владельцами бизнеса и его управляющими?"
Влада Лесниченко.
"Отличный вопрос! Повар для меня сродни звезде театральной сцены, постоянно предстоящий перед своей публикой. Он должен чувствовать зал, быть в непрерывной связи со своей аудиторией, отдавать ей свой талант и получать благодарность в ответ, как настоящая звезда. Это, безусловно, не может отразиться на характере, которому знакомы и муки творчества, и слава.
Владелец, инвестирующий в ресторан, тоже в своём роде звезда. Иногда может быть не столь публичная, но положение, статус диктуют свои правила.
И между ними стоит, вернее, находится в постоянном движении управляющий. Менеджер, который находится в поиске баланса и всегда работает по определенным правилам, чтобы довольны были не только шеф-повар и владелец, но и гости.
Здесь нужно уметь лавировать. Кроме прямых обязанностей - организационно-административной работы - приходится ещё выступать в роли импресарио, пресс-агента, психолога...
Думаю, мне легче, потому что я женщина. Психика более гибкая, есть возможность дать выход эмоциям..."
Sirha Moscow.
"Поговорим про внутреннюю кухню. Команда ресторана - это не только звёздный шеф-повар управляющий. Это десяток человек, от работы которых зависит успех проекта. Как вы формируете команду? Как мотивируете специалистов расти?"
Влада Лесниченко.
"Обучению "винных" членов команды мы уделяем огромное внимание. Учим внутренними силами. Регулярно проводим винную аттестацию среди наших кавистов и управляющих. Премируем их поездками в винодельческие хозяйств, где они знакомятся не только с виноделием и винной культурой посещаемой страны и региона, но и с гастрономическими традициями. Мы обязательно участвуем в важных профильных мероприятиях и проводим собственные. Существует много проблем с профессиональными гастро-выставками, у нас как-то не ладится это направление. Но, надеюсь, с приходом "Sirha" возникнут новые возможности.
Искать молодых поваров очень сложно. Колледжи в России в основном обучают парней и девушек, решивших стать поваром или кондитером просто потому, что они недостаточно хорошо учились в школе. И мы представляем себе как обучают. Мечтающих о призвании - единицы. На собеседования приходят ребята с пустыми глазами. На вопросы собеседования: "А кто твой любимый повар? У кого бы ты хотел поучиться? Какое любимое блюдо? Что ты готовишь своей любимой девушке?", - получаешь либо вялые ответы, либо ответом бывает тишина. Тут начинаешь копать глубже: "А вот такого повара ты знаешь? А такую книгу ты читал?" и выясняется, что эти люди совершенно не интересуются профессией, их равнодушие пугает. Очень надеемся, что со временем настолько равнодушных становится всё меньше. Неслучайно в России многие яркие успешные повара не имеют профессионального российского образования."
Sirha Moscow.
"Заинтересован ли владелец бизнеса инвестировать в молодого повара?"
Влада Лесниченко.
"Это дилемма. Сегодня владельцы бизнеса стали осознавать всю ценность молодого, яркого и перспективного повара. Гости начинают "ходить" имя, а не на интерьер и на светскую хронику. Если ты начинаешь вкладывать в молодого повара, у которого горят глаза, ты понимаешь, что рано или поздно он захочет уйти в самостоятельное плавание или его захотят у тебя переманить. Как было в случае с Сергеем и Иваном Березуцкими и Михаилом Геращенко. Ведь это не только инвестиция времени и средств - это еще и инвестиция душевных сил и эмоций. И вот каждый раз ты начинаешь всё с самого начала. Это не может не расстраивать, но это и огромный стимул. Мы понимаем, что для популяризации профессии повара такая тенденция к переманиванию играет положительную роль."
Sirha Moscow.
"А приход в Россию таких конкурсов, как Bocuse d'Or, на ваш взгляд, положительно скажется на престиже профессии?"
Влада Лесниченко.
"Да! Молодые повара должны участвовать во всех возможных конкурсах. Участвуя, ты развиваешь то, что отличает шеф-поваром от повара - свою харизму. Если повар только и умеет, пусть даже мастерски, повторять созданные шефом блюда, это значит, что он отлично развил свои руки, но не голову. Если повар не личность, шефом ему не быть. Шеф-поваром может быть только тот, кто стремится стать лучшим, способен быть лидером, заставляет себя развиваться каждый день, умеет себя подать и продать. Это важно как для самого повара и его команды, так и для ресторана, в котором он работает."