Новости выставки "Sirha Moscow - 2013" от 10-апр-2013
Анонс: С 23 по 25 апреля в Москве пройдёт Международный салон-выставка для профессионалов ресторанной индустрии (HORECA) - "Sirha Moscow - 2013". На нашем портале размещено интервью с Фредриком Лезуром - шеф-поваром "Le Cordon Bleu Paris".
С 23 по 25 апреля в Москве пройдёт Международный салон-выставка для профессионалов ресторанной индустрии (HORECA) - "Sirha Moscow - 2013".
Интервью с Фредриком Лезуром - шеф-поваром "Le Cordon Bleu Paris".
Sirha Moscow.
"На официальном сайте "Le Cordon Bleu" говорится, что школа является мировым лидером в области гастрономии, индустрии гостеприимства и менеджмента. Интересно, есть ли особый смысл в выбранном порядке слов? Справедливо ли будет сказать, что в контексте любого действительно хорошего ресторана именно гастрономия идёт на первом месте?"
Фредрик Лезур.
"Gastronomy, Hospitality, Management - эти слова отражают три важных направления деятельности "Le Cordon Bleu". Первая Школа была открыта в 1895 году в Париже именно как место, где обучали кулинарному искусству. До 1990 в ней преподавали кулинарное и кондитерское мастерство. Затем мы приступили к разработке других программ, связанных с управлением отелями и ресторанами. Мы видели растущий интерес к данным дисциплинам. Сегодня шеф-повара хотят обучаться не только поварскому искусству, они также стремятся приобрести навыки управления. Шеф-повару интересно разбираться во всех аспектах ценообразования и контроля качества.
На данный момент 65 % наших программ посвящены образованию в области гастрономии и кулинарного мастерства. Остальное - программы по гостиничному, ресторанному и туристическому менеджменту, которые преподают в 40 школах "Le Cordon Bleu" в 20 различных странах мира."
Sirha Moscow.
"Говоря об индустрии гостеприимства, хочется отметить, что у разных народов (японцев, американцев, французов, россиян) совершенно различное представление о том, что такое первоклассный сервис. На ваш взгляд, возможно ли разработать единые стандарты качества для всего мира? Адаптирует ли "Le Cordon Bleu" программы, посвящённые индустрии гостеприимства, для различных кампусов?"
Фредрик Лезур.
"Индустрия гостеприимства - это универсальное международное понятие. Безусловно, существуют общепринятые стандарты. При этом мы должны адаптировать существующий курс согласно особенностям культуры той или иной страны. В этом заключается одна из миссий "Le Cordon Bleu". Предлагая международные программы, мы стремимся быть уверенными в том, что студенты понимают локальные особенности. Индустрия гостеприимства и туризма не имеет границ - сегодня люди легко могут отправиться в путешествие в любой уголок земного шара. Поэтому наши выпускники - будущие лидеры в данной сфере - должны прекрасно понимать, чем отличается менталитет той или иной страны. "Le Cordon Bleu" также предлагает своим студентам программу, позволяющую стать магистром в области гастрономического туризма. Данная программа представляет собой онлайн-курс, что крайне важно в условиях нашей нынешней глобализации."
Sirha Moscow.
""Le Cordon Bleu" объединяет свыше 80 шеф-поваров, обучающих студентов по всему миру. Каким образом вы выбираете данных специалистов? Может ли любой талантливый и добившийся определённых высот шеф стать преподавателем в "Le Cordon Bleu"? Какие основные навыки и личностные особенности необходимы, чтобы обучать остальных?"
Фредрик Лезур.
"Выбор в пользу того или иного шефа основывается на международном опыте, языковых навыках, а также уровне владения техникой французской кулинарной школы. Несомненно, талант имеет значение, но способность передавать свои знания остальным - гораздо важнее. Специалисты должны обладать педагогическими навыками. Кроме того, им необходимо мотивировать студентов и вовлекать их в процесс обучения, беспрерывного обмена информацией и опытом. Наши преподаватели должны хорошо понимать культурные особенности студентов, приезжающих со всего мира. Выбранным шефам приходится представлять "Le Cordon Bleu" в различных уголках земного шара."
Sirha Moscow.
"Верите ли вы в то, что шеф-повара могут создать сообщество? Может ли представителей индустрии, где так высока конкуренция, связывать личная дружба и профессиональное сотрудничество?"
Фредрик Лезур.
"Безусловно, шеф-повара сегодня формируют сообщество. Речь может идти об официальной международной организации, как, к примеру, WACS (Всемирная Ассоциация Шеф-поваров) или же локальном сообществе, существующем в отдельной стране, как, например, Ассоциация Maitre Restaurateurs во Франции.
Основой дружбы и профессионального сотрудничества становится выбранная профессия. Ресторанный бизнес является частью индустрии гостеприимства. Он неразрывно связан с необходимостью делиться, помогать и доставлять удовольствие гостям. Успешный повар просто обязан быть частью какой-либо ассоциации или сообщества, позволяющей ему получать актуальную информацию, понимать существующие тенденции и постоянно развиваться."
Sirha Moscow.
"На ваш взгляд, какие новые интересные страны появились на гастрономической арене в последнее время?"
Фредрик Лезур.
"Сегодня практически каждая страна стремится рассказать миру об особенностях своей гастрономической культуры. К примеру, Перу - страна с очень разнообразной кухней - заговорила о себе благодаря таким великим шефам, как Гастон Акурио (Gaston Acurio). Кстати, он является выпускником парижской школы "Le Cordon Bleu". Гастон способствовал распространению перуанской кухни в различных странах мира, подчёркивая национальную индивидуальность, свойственную каждому перуанцу.
Большое количество ярких шефов в последние годы подарила миру Австралия, Таиланд и Вьетнам проделывают огромную работу, чтобы популяризировать свои гастрономические традиции."
Sirha Moscow.
"Шеф-повар будущего. Как будет выглядеть успешный шеф через 15 лет: пол, возраст, образование?"
Фредрик Лезур.
"Звёздный шеф будущего может быть мужчиной или женщиной. Но в команде всё-таки будут преобладать представительницы прекрасного пола. Шеф-повара будущего будут молодыми. Если говорить о профессиональном образовании, то это, скорее всего, будут люди из сфер коммуникаций, маркетинга, финансов и бухгалтерского учёта. Несомненно, эти люди будут свободно говорить на нескольких языках и, вероятнее всего, в багаже у них будет как минимум одно кругосветное путешествие, позволившее им изучить кухни различных народов.
Шеф-повар будущего, несомненно, будет отдавать предпочтение только местным продуктам. Такой подход позволит ему быть уверенным в качестве ингредиентов, поступающих от местных производителей или даже из собственного огорода!
Шеф-повар будущего должен понимать социальные, экологические и пищевые проблемы нашего времени: голод, массовое распространение, защита окружающей среды, биоразнообразие. В своей работе шефам необходимо быть настолько ответственным, насколько это возможно. Их задача - защита окружающей среды и формирование более здоровой и сбалансированной модели потребления."